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塔塔粉的功效与作用

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因为生活水平的提高,所以现代人很多都更加追求好质量的食品,比如现在好多人就喜欢吃面包和蛋糕,特别是用来作为下午茶食用。说到面包和蛋糕就不得不提塔塔粉。塔塔粉是用来制作一些加蛋面包和蛋糕的,加入塔塔粉的面包和蛋糕会比一般的同类食品看起来白皙嫩滑,所以受到很多专业人士的喜欢。


其实,大家如果有时间在家里做面包或者蛋糕的时候,也可以适当添加进去塔塔粉的,等成品出炉的时候,你就会有以外的惊喜。同时卖相好的面包或蛋糕吃起来心情也是比较好的。那么,塔塔粉的功效和作用具体都有些什么呢?

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,属于食品添加剂类,蛋糕房在蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。

塔塔粉的功能:①、中和蛋白的碱性②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。

塔塔粉的添加量和添加方法:

它的添加量是全蛋的0.6—1.5%,与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。

塔塔粉营养分析:①、中和蛋白的碱性;②、帮助蛋白起发,使泡沫稳定、持久;③、增加制品的韧性,使产品更为柔软。

一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味,和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太明显的。家庭制作中,较少使用。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的,蛋清是偏碱性,PH值达到7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就 是PH值在4.6—4.8时才能形成膨松安定的泡沫,起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去,如果没有添加塔塔粉的蛋清,虽然能打发,但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。

塔塔粉在现实中是越来越被应用到面包或者蛋糕工艺之中,因为卖家们都意识到塔塔粉的这一特点,所以加入塔塔粉进去,更能引起顾客的购买欲望。除了这个原因,加入塔塔粉的面包类食品,吃起来也会比较的具有嚼劲,而且味道更加鲜美。

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